Hier erfahren Sie grundlegende Informationen zum Thema HACCP  (Hazard Analysis and Critical Control Points) und dem darauf basierenden HACCP Konzept. Ferner werden die Inhalte des Hygienemanagement nach IFS / BRC vorgestellt. Diese zwei Normen und Richtlinien sind die gängigsten Standards für Hygienemanagement in der Lebensmittelindustrie. Wenn man in der Lebensmittelindustrie tätig ist und selbst in Kontakt mit verderblichen Produkten kommt, sollte man deshalb ein rudimentäres Wissen über HACCP und Hygienemanagement besitzen.

VORLAGE:

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Die zentrale Frage gleich zu beginn, warum benötigt man überhaupt spezifische Normen, Standards, Gesetze und Konzepte für Lebensmittelsicherheit? Warum gibt es Hygienemanagementsysteme wie HACCP, den Codex Alimentarius, IFS Food (International Featured Standard Food) und BRC (Global Standard for Food Safety)? Die einfache Antwort darauf: Weil wir unsere Konsumenten und uns selbst schützen müssen.
Um den Schutz des Verbrauchers sicherzustellen, sorgt die Gesetzgebung durch die am 1. Januar 2006 in Kraft getretene EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, dass jeder, der Lebensmittel behandelt oder in Verkehr bringt, zur Einrichtung eines HACCP - Konzeptes verpflichtet ist. Jeder Lebensmittel-Unternehmer muss zudem nun durch Dokumente und Aufzeichnungen das betriebliche HACCP-Konzept nachweisen können.
Am 1. Januar 2006 hat sich das geändert! Das HACCP-Konzept muss plausibel schriftlich dokumentiert sein.

Dadurch wird die Lebensmittelsicherheit weiter verstärkt und der Verbraucher noch mehr geschützt. Lebensmittelsicherheit bedeutet, dass Lebensmittel für den Verbraucher sicher sein müssen. Nicht sichere Lebensmittel können Krankheiten auslösen und den Verbraucher schädigen. Unsichere Lebensmittel können aber auch Verletzungen verursachen. Die Folge für die verarbeitenden Unternehmen aus der Lebensmittelindustrie, auch solche die in der Verarbeitungskette weiter hinten angesiedelt sind, sind sehr unangenehm und mitunter fatal.

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Von Rückrufaktionen, Schadensersatz, über Imageverlust bis zur temporären Stilllegung des Betriebes sind die Konsequenzen mannigfaltig. Somit verfolgen Hygienemanagementsystem wie HACCP, IFS oder die BRC unter anderem folgende Ziele:

• Reduzierung von Erkrankungen verursacht durch Lebensmittel = Verbraucherschutz
• Reduzierung von Ausschuss bei der Lebensmittelherstellung = Produktivitätssteigerung
• Verbesserung der Produktqualität
• Erhöhtes Geschäftspotential = Markenschutz
• Einhaltung gesetzlicher Vorschriften

Wie man also sieht, sind Systeme wie HACCP, oder der IFS / BRC Lebensmittel Standard sinnvolle Instrumente zur Sicherung und Gewährleistung der Anforderung von Gesetzen, Bestimmungen und Vorschriften. Ferner helfen Sie auch den Kundenbedürfnissen und Kundenanforderungen gerecht zu werden.

Die spezifische Gestaltung eines HACCP Konzeptes und die Implementierung ist beeinflusst durch die Gefahren die das Produkt bestimmt. Ferner sind die angewandten Prozesse von zentraler Rolle. Aber auch die Größe und Struktur der Organisation haben eine große Bedeutung.

Gerade haben wir von der Organisation gesprochen. Was ist überhaupt die Organisation? Von wessen Verantwortung für die Umsetzung von Vorschriften, Normen und Gesetze wie HACCP, CODEX ALIMENTARUS, IFS und BRC sprechen wir?
Für die Umsetzung dieser Konzepte sind alle Organisationsteile verantwortlich, egal ob diese in direkte Berührung mit den Lebensmittel kommen oder nicht. Die Verantwortung erstreckt sich auch über die gesamte Lebensmittelkette:

• Primärproduzenten
• Lebensmittelhersteller
• Transport & Lagerwirtschaft
• Handel
• Lebensmittelservice - z.B. Gaststätten, Kantinen

Aber auch indirekt damit verbundene Unternehmen sind in der Verantwortung durch HACCP und IFS / BRC. Dies gilt z.B. für Hersteller von Anlagen, Geräten, Verpackungsmaterialien, Reinigungsmittel, Zusatzstoffen und Zutaten, Schädlingsbekämpfung...

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Hygienemanagement nach IFS / BRC Ein Hygienemanagementsystem nach den heutzutage wichtigsten Lebensmittelsicherheitsstandards -  dem International Featured Standard (IFS) und dem Global Standard for Food Safety (BRC) - überwacht die gesamte Nahrungsmittelkette und bietet mehr Lebensmittelsicherheit. Erfahren Sie hier, wie Sie ein Hygienemanagement praxisorientiert einführen, betreuen und auditieren! Basiswissen IFS / BRC Interner Auditor IFS / BRC

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Die Aufgabe einer Organisation nach HACCP ist es, zu zeigen, dass sie in der Lage ist, Gefährdungen der Lebensmittel zu kontrollieren, um eine nachhaltige Produktion von sicheren Erzeugnissen zu garantieren, die sowohl die Anforderungen der Verbraucher als auch die anzuwendenden Regularien zur Lebensmittelsicherheit erfüllen.

Zudem muss die Organisation die Zufriedenheit des Kunden durch effektive Kontrollen von kritischen Punkten der Lebensmittelsicherheit steigern. Dabei ist der Prozess der Modernisierung des Systems eingeschlossen.

Abb. I: HACCP Organisation

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Hygienebeauftragter & HACCP Beauftragter Der Hygienebeauftragte & HACCP Beauftragte ist der Hauptverantwortliche für die Umsetzung und Betreuung eines Hygienemanagementsystems. Wir bieten die praxisorientierte Ausbildung: Hygienemanagement und GHP HACCP und Risikomanagement Mikrobiologische und sensorische Qualitätskontrolle Hygienebeauftragter & HACCP Beauftragter

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