HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Point. Übersetzt spricht man von Gefahrenanalyse und Kritischen Lenkungspunkten.
Auf dieser Seite erfährt man was HACCP genau ist und wie es funktioniert. Es werden detailliert die Vorteile und die Grundsätze eines HACCP Systems beschrieben. Auch Begriffe, welche man im Zusammenhang mit HACCP kennen sollte, wie den Codex Alimentarius werden genauer beleuchtet.
Nachdem Sie diese Seite gelesen haben verfügen Sie über das wichtigste Grundwissen im Bereich HACCP und Lebensmittelhygiene.

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"Das Hauptziel von HACCP ist die Sicherung der Verbrauchergesundheit!"

Dies wird dadurch erreicht, dass die möglichen und potenzielle Gefahren in der Lebensmittelproduktion vermieden werden. Unter Gefahr werden alle unerwünschten Ereignisse in der Entstehung des Lebensmittels verstanden, die eine Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers verursachen können. Solche Gefahren drohen besonders an den bestimmten Schlüsselpunkten der Lebensmittelproduktion (CCP).

Ein kritischer Lenkungspunkt (CCP) ist ein Punkt im Prozess, an dem eine Gesundheitsgefährdung der Verbraucher des Lebensmittels beseitigt oder auf ein annehmbares Maß reduziert werden kann. An diesem Punkt kann der Prozess gesteuert bzw. gelenkt werden. Maßnahmen an kritischen Lenkungspunkten dienen der Gefahrenbeherrschung. Die CCPs können auch als Qualitätskontrollpunkte dienen  - an diesen Punkten greifen Maßnahmen, die der Lenkung & Steuerung des Prozesses im Sinne der Qualitätsbeherrschung dienen.

Unternehmen welche HACCP anwenden und sich dem HACCP Kodex unterworfen haben, haben durch HACCP unter anderem folgende Vorteile:

• Gewährleistung von sicheren Lebensmitteln
• Erfüllung rechtlicher Anforderungen
• Erfüllung von externen Anforderungen
• Verringerung des Verlustes von technischer oder Management- Expertise
• Ersparnis bei den Qualitätskosten und Verbesserung des Systems
• Markenschutz
• Ausbildung der Teammitglieder
• Verringerung von Reibungsverlusten zwischen einzelnen Abteilungen
• Proaktives Management
• leichtere Einführung von Methoden
• bessere Gestaltung von Unternehmenswandel

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Abb. I: HACCP Konzept

Das HACCP System richtet sich nach den Grundsätzen des Codex Alimentarius. Dieser Kodex besteht aus sieben Grundsätzen:

Grundsatz 1: Eine HACCP Gefahrenanalyse durchführen. Grundsatz 2: Die CCPs bestimmen. Grundsatz 3: Einen oder mehrere Grenzwerte festlegen. Grundsatz 4: Ein System zur Überwachung des CCPs festlegen. Grundsatz 5: Die HACCP Korrekturmaßnahmen festlegen, die durchzuführen sind, wenn die Überwachung anzeigt, dass ein bestimmter CCP nicht mehr beherrscht wird. Grundsatz 6: Die Verfahren zur Verifizierung festlegen, die bestätigen, dass das HACCP - System erfolgreich arbeite. Grundsatz 7: Eine HACCP Dokumentation einführen, die alle Vorgänge und Aufzeichnungen bezüglich dieser Grundsätze und ihrer Anwendung berücksichtigt.

 

Wir stellen uns nun die zentrale Frage, warum ist eine Gefahrenanalyse und Bewertung mit HACCP überhaupt notwendig. Man könnte doch auch sagen, dass alle relevanten Gefahren bekannt sind. Folgende Gründe für eine umfassende Gefahrenanalyse und Bewertung nach HACCP gibt es:

• Gesetzlich von jedem Hersteller oder Vertreiber von Lebensmitteln geforderte HACCP Grundaktivität im Rahmen der betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen
• HACCP als Marketingelement beim Kampf um das Vertrauen der Kunden (Skandale kosten Geld & Marktanteile!)
• HACCP als Managementelement im unternehmerischen Entscheidungsprozess (mit den vorhandenen Mitteln ein größtes Maß an Sicherheit erreichen)
• HACCP als Element der versicherungstechnischen Schadensbewertung
• HACCP als juristisches Entscheidungselement für die Bewertung des Strafmaßes im Falle von möglichen Strafverfahren ("Fahrlässigkeit")

VORLAGE:

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Die HACCP Gefahrenanalyse hat sich auch als hervorragendes Managementinstrument bewährt. Hierbei kommt zur Geltung, dass HACCP Systeme dynamisch sind, sich ständig neu bewerten und sich kontinuierlich weiterentwickeln.
Die Vorteile dieses Managementinstrument sind:

• Transparente Darstellung der Prozesse und Kommunikation auf sachlicher Ebene
• Zweckmäßiger Einsatz der verfügbaren Ressourcen
• Entscheidung auf der Basis korrekter und aussagefähiger Gefahrenanalysen
• Ständige Neubewertung der HACCP Situation - Kenntnisse & Sichtweisen können sich schnell ändern

Bevor man ein eigenes HACCP System umsetzen möchte, gibt es noch einige Voraussetzungen zu prüfen. So muss geschultes Personal mit Kenntnissen im HACCP Konzept vorhanden sein. Ferner sollte man sich im Vorfeld ausführlich mit dem Sammeln, Erfassen und Auswerten von umfangreichen Daten zu folgenden Themen beschäftigt haben:

• Lebensmittelrecht
• Rohstoffen inkl. Verpackungsmaterial
• Produkten
• Prozessen & Verfahren
• Gefahren (physikalisch, chemisch, biologisch)
• Betriebliche Voraussetzungen
• Personelle Voraussetzungen

SCHULUNG:

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Die folgende Abbildung zeigt den systematischen Aufbau bzw. die logische Sequenz für die Anwendung eines HACCP Systems. Man spricht auch von den logischen Bausteinen eines HACCP Systems

Abb. II: Bausteine HACCP System

Die in Punkt "Logische Sequenz..." und Abbildung II vorgestellte logische Sequenz eines HACCP Systems wird hier jetzt noch einmal detailliert und Punkt für Punkt beschrieben

a) Zusammenstellung des HACCP Teams

b) Produktspezifikation & Angabe des Zwecks

Hierunter fallen:

• Verkehrsbezeichnung
• Vorgesehener Verwendungszweck (z.B. TK-Torte aufgetaut verzehrsfertig oder muß TK-Produkt vorher durchgegart werden)
• Verbrauchergruppe, MHD
• Kennzeichnung, Zusammensetzung, Allergene, GVO, Nährwertangaben
• Einhaltung gesetzlicher Anforderungen - Vermeidung verbotener Substanzen
• Herstellverfahren, spezifische Anforderungen an das Personal
• Prozessdaten (Temperaturen, pH-Wert, Zeiten, Anlagen, Zutaten etc.)
• Produkteigenschaften (Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz)
• Physikalisch- chemische Grenzwerte mit Toleranzen
• Mikrobiologische Grenzwerte mit Toleranzen
• Lager - & Transportbedingungen
• Mindesthaltbarkeitsdaten & Restlaufzeit
• Verpackungsdeklaration
• Art der Verpackung

c) Fließdiagramm & Interne Überprüfung

Hier finden Sie stichwortartig die wichtigsten Punkte zum Fließdiagramm und zur internen Überprüfung

• Erstellung durch das gesamte HACCP - Team
• Strukturierte & klare Darstellung für schnellen Überblick
• Schritte des Produktionsprozesses von Rohware bis Kommissionierung
• Wichtige Verfahrensschritte
  • Zukauf von Roh - & Hilfsstoffen
  • Prozesshilfen
  • Logistik & Vertriebsformen
• Ggf. Prozessparameter
  • Zutaten
  • Grundrisse
  • Hygiene
• Überprüfung durch das gesamte HACCP-Team
• Abweichungen vom Routineablauf feststellen
• Prüfen, ob alle Schritte vorhanden

Je detaillierter das Fließdiagramm, umso einfacher und genauer wird die Gefahrenanalyse

d) Gefahren- & Risikoanalyse

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e) Betrachtung des gesamten Herstellungsprozesses

Maßgebliches Kriterium ist die Betrachtung des gesamten Herstellungsprozess bezüglich Einflüsse und Gefahren im Verarbeitungsprozess. Es müssen im gesamten Prozess Gefahrenpotentiale erkannt werden und entsprechende Gefahren- und Risikoanalysen erstellt werden. Hierfür kann man sich z.B. des Entscheidungsbaum nach Codex Alimentarius bedienen.

f) Lenkungsmaßnahmen

Abb. III: Entscheidungsbaum

g) Festlegung der kritischen Grenzwerte für jeden CCP

Für JEDEN CCP müssen Grenzwerte festgelegt werden!

Grenzwerte sind durch: Gesetze, Richtlinien, Verordnungen, Empfehlungen und eigene betriebliche Bestimmungen festgelegt. Bei Überschreitung von Grenzwerten, z.B. Temperaturen, müssen Korrekturmaßnahmen ergriffen werden.

h) Entwicklung eines Überwachungssystems für jeden CCP

i) Nachweis der Eigenkontrolle durch Dokumentation

Abb. IV: HACCP Dokumentation

Für die Ausarbeitung und den Aufbau des HACCP Konzeptes gemäß Codex Alimentarius gilt:

• Übersichtliches Fließdiagramm inkl. CCPs
• Gefahrenanalyse & CCPs in Tabellenform
• Einheitliches Aussehen der Unterlagen
• Freigabe, Nummerierung, Inhaltsverzeichnis, Querverweise
• Einfache Formulierung

Für die HACCP Dokumentation und Aufzeichnung ist es wichtig alle Ergebnisse der Überwachsungsmaßnahmen (Zeit, Temp. etc.) fest zu halten. Auch alle etwaigen Einleitungen von Korrekturmaßnahmen müssen in der HACCP Dokumentation vermerkt sein. Selbstverständlich müssen auch die Änderungen am bestehenden HACCP Konzept vermerkt werden. Sollte das HACCP Team Prüfungen am HACCP Konzept vornehmen, ist dies ebenfalls in der Dokumentation zu verzeichnen.

Um die HACCP Dokumentation zu vervollständigen gehören in diese aktuelle Versionen von:

• Anweisungen Personal & Betriebshygiene
• Reinigungspläne / Wartungspläne
• Unterlagen Kalibrierung / Eichung
• Stichprobenpläne für Laboruntersuchungen
• Grundriss Unternehmen mit eingezeichneten Personal- & Produktwegen
• Schädlingsbekämpfung

Der HACCP Plan

Ein Dokument, das in Übereinstimmung mit den Prinzipien von HACCP erstellt wurde, um die Kontrolle bedeutender Gefahren zu gewährleisten, muss einschließen:

• Aufgabenbereich / Geltungsbereich
• Team Details
• Produkt / Prozessdetails
• Fließdiagramme
• Gefahrenanalyse & Kontrolle
• Kritische Kontrollpunkte
• Kritische Grenzwerte
• Monitoring Verfahren
• Maßnahmen, die bei Überschreitung der kritischen Grenzwerte eingeleitet werden müssen
• Personelle Verantwortliche für das Monitoring
• Aufbewahrungsort der Ergebnisse
• Unterstützt von Verfahren / Arbeitsanweisungen, die abdecken:

                  Wer – was – wo – wann – warum – wie

Grenzen HACCP Systeme

HACCP Systeme werden nicht arbeiten, wenn der Geltungsbereich nicht klar definiert oder zu weit gefasst ist. Ebenfalls funktionieren die HACCP System nicht, wenn das Team versagt, weil es kein Team gibt, das Team keine HACCP Expertise besitzt, es schlecht zusammengestellt oder geführt ist oder nicht genug motiviert bzw. desinteressiert ist. Weitere Gründe, warum ein HACCP nicht funktioniert, können sein:

• Unangemessene Dokumentation
• CCPs nicht gut definiert sind
• Das System nicht eingeführt und gelebt wird
• Keine Bewertung stattfindet
• Das System zu kompliziert ist

Ein eingeführtes HACCP-System entbindet nicht von der Produkthaftung. Produkthaftung ist verschuldensunabhängig. Im Zweifelsfall haftet immer das Unternehmen, das nachweislich für das Lebensmittel verantwortlich ist. Nachweis – im Rahmen der Sorgfaltspflicht – alles getan zu haben, kann helfen.
Wichtig: Dokumentation & Prüfaufzeichnungen als Nachweis

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Hygienebeauftragter & HACCP Beauftragter Der Hygienebeauftragte & HACCP Beauftragte ist der Hauptverantwortliche für die Umsetzung und Betreuung eines Hygienemanagementsystems. Wir bieten die praxisorientierte Ausbildung: Hygienemanagement und GHP HACCP und Risikomanagement Mikrobiologische und sensorische Qualitätskontrolle Hygienebeauftragter & HACCP Beauftragter

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Die meisten HACCP Schulungen orientieren sich an der VO 852/2004 – Kapitel XII. Das Ziel der HACCP Schulung besteht darin die im Lebensmittelsektor Tätigen auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene in einem Umfang zu schulen, welcher der ausführenden Tätigkeit entspricht. Hierzu gehört auch:

• Bewusstsein & Verantwortung schaffen
• Schulungsprogramme
• Anweisungen & Überwachung
• Weiterbildung

Hierbei ist es wichtig, man weiß, dass Lebensmittelunternehmer gesetzlich gewährleisten müssen, dass:

• Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeiten überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und geschult werden.
• Die Personen, die für die Entwicklung & Anwendung des HACCP-Verfahrens oder für die Umsetzung einschlägiger Leitfäden zuständig sind, in allen Fragen der Anwendung der HACCP-Grundsätze angemessen geschult werden.
• Alle Anforderungen der einzelstaatlichen Rechtsvorschriften über Schulungsprogramme für die Beschäftigten bestimmter Lebensmittelsektoren eingehalten werden.

Hier sehen sie eine beispielhaften Ablauf einer umfassenden Ausbildung im Bereich HACCP und Hygienemanagement:

Abb. V: Ausbildungsübersicht Hygienebeauftragter und HACCP Beauftragter der VOREST AG

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