Durch die am 1. Januar 2006 in Kraft getretene EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, ist für jeden die Einrichtung eines HACCP  Konzept Pflicht, der Lebensmittel behandelt oder in Verkehr bringt. Die EU-Hygieneverordnung über Lebensmittel (EG) Nr. 852/2004 gilt für alle Branchen, die gewerbsmäßig mit Lebensmitteln im oben genannten Sinn in Berührung kommen.
Die einzelnen Schritte des HACCP-Konzepts ergeben sich aus Artikel 5 Absatz 2 a-f der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

VORLAGE:

HACCP Checkliste Unterstützende Programme kostenlos für Sie zum Download!

In aller Kürze: Durchführung der Gefahrenanalyse anhand eines Fließdiagramms sowie Festlegung notwendiger Lenkungsmaßnahmen.

In dem ersten Schritt ist das Identifizieren der möglichen Gefährdungen auf allen Stufen der Food Supply Chain sicher zu stellen, von der Erzeugung über die Behandlung, Verarbeitung und Verteilung bis zum Verbrauch der Lebensmittel. Als Nächstes müssen:

• die Wahrscheinlichkeit des Auftretens der Gefährdungen geschätzt werden und
• anschließend die Vorbeugemaßnahmen zu ihrer Beherrschung festgelegt werden.

• Hier erhalten Sie eine passende Vorlage HACCP Verfahrensanweisung Risikoanalyse!

In aller Kürze: Bestimmung der kritischen Lenkungspunkte bzw. Kontrollpunkte.

Der kritische Lenkungspunkt  bzw. Kontrollpunkt (CCP) beschreibt einen Prozessschritt, bei dem es möglich und von entscheidender Bedeutung ist, eine Gesundheitsgefahr zu vermeiden, zu beseitigen oder auf ein annehmbares Niveau zu reduzieren.

In diesem Schritt bestimmen Sie die Stellen sowie Behandlungs- und Prozessstufen, an denen die Gefährdungen drohen oder sich die Wahrscheinlichkeit ihres Vorkommens verringern lässt. Daher auch der Name kritischer Lenkungspunkt auch als CCP bezeichnet, was die Abkürzung für Critical Control Point darstellt.
Mit den Behandlungs- bzw. Prozessstufen ist jedes Stadium der Lebensmittelherstellung und/oder -bearbeitung einschließlich der Rohmaterialien, des Wareneingangs, der Herstellung, Gewinnung, Beförderung, Zusammenstellung, Behandlung, Lagerung usw. gemeint.

• Hier erhalten Sie eine passende Vorlage  HACCP Beschreibung Kritischer Kontrollpunkte kostenlos!

In aller Kürze: Wird ein Grenzwert überschritten, müssen Maßnahmen getroffen werden. Grenzwerte sind entweder durch gesetzliche Vorschriften vorgegeben oder entsprechen dem neusten Stand der Wissenschaft und Technik.

Beispiel: Hähnchenfleisch zum weiteren Verkauf
Anlieferungstemperatur: 8°C
Grenzwert: 4°C
Maßnahme: Rückweisung der Ware.

Die Grenzwerte stellen den maximal tolerierbaren Wert dar, der bei der Überwachung kritischer Lenkungspunkte nicht überschritten werden darf und somit ein Richtwert und eine Entscheidungsbasis liefert. Deshalb soll dieser so konkret und eindeutig wie nur möglich festgelegt werden. Wird dieser Wert überschritten, sind sofort Korrekturmaßnahmen erforderlich. Nachdem also die CCPs identifiziert wurden, sind jetzt die Kriterien zu beschreiben, anhand derer man eine Risikogefährdung erkennen kann. Dies wird durch die Auswahl der geeigneten Parameter, wie z. B. Temperatur-/Zeitbedingungen (Kühltemperatur, Standzeiten, Lagerzeiten, Erhitzungszeiten etc.) erreicht.
 

---

Hygienebeauftragter & HACCP Beauftragter Der Hygienebeauftragte & HACCP Beauftragte ist der Hauptverantwortliche für die Umsetzung und Betreuung eines Hygienemanagementsystems. Wir bieten die praxisorientierte Ausbildung: Hygienemanagement und GHP HACCP und Risikomanagement Mikrobiologische und sensorische Qualitätskontrolle Hygienebeauftragter & HACCP Beauftragter

---

In aller Kürze: Wer hat was, wie, wie oft und womit zu überprüfen?

In diesem Schritt müssen Sie sich mit Einrichtung eines geregelten Überwachungssystems zur Durchführung der Überprüfungen beschäftigen. Als Parameter für die Überwachung eignen sich am besten physikalische Messgrößen, wie. z. B. Temperaturwerte oder ph-Werte. In jedem Fall ist festzulegen, wer und wie häufig die Kontrolle durchzuführen hat und wie diese dokumentiert werden soll.

In aller Kürze: Was ist zu tun, wenn ein Grenzwert überschritten wird?

Die Korrekturmaßnahmen beschreiben die Maßnahmen, die zu ergreifen sind, wenn ein bestimmter CCP nicht mehr unter Kontrolle ist. Heißt, wenn ein bestimmter Grenzwert, Temperatur z. B., überschritten wird. Die Zuständigkeit und Verantwortlichkeit für so einen Fall müssen klar definiert sein. Die Korrekturmaßnahmen konzentrieren sich dabei auf das Produkt und sind für jeden CCP in jeder Prozesskette mehr oder minder individuell. Ist nach einer Grenzwertüberschreitung eine Nachbehandlung des Lebensmittels nicht möglich, so muss das Lebensmittel verworfen oder einer anderen Bestimmung zugeführt werden.

In aller Kürze: Funktioniert das HACCP-System? Sind die Maßnahmen, Verfahren, Verantwortlichkeiten noch auf dem neusten Stand?

Ist das HACCP System eingerichtet, so ist durch interne Überprüfungen sicherzustellen, dass alle Verfahren und Rezepturen noch auf dem aktuellen Stand sind. Ein fester Bestandteil der Kontrolle muss sich mit den Aufzeichnungen beschäftigen, die innerhalb der Prozesskette durchgeführt wurden (z. B. Dokumente über Temperaturaufzeichnungen für CP und CCP). Des Weiteren muss die Möglichkeit der Prüfung der Aufzeichnungen für eingeleitete Korrekturmaßnahmen gewährleistet werden. Dabei sind Laboruntersuchungen (Lebensmittel und Abklatschproben) die Grundlage der Überprüfung der Wirksamkeit des HACCP-Systems. Das Einrichten von Bestätigungsverfahren mit ergänzenden Prüfungen oder Maßnahmen stellt sicher, dass das HACCP-System einwandfrei funktioniert.

• Hier erhalten Sie eine passende Vorlage Protokoll Temperaturkontrolle Nachweis kostenlos!

In aller Kürze: Die Art und der Umfang der Dokumentation ist keinem Unternehmen vorgegeben. Allerdings ist die Frage zu stellen, ob und wie das Unternehmen zur eigenen Sicherheit und zur Transparenz nach Außen das Getane nachvollziehbar machen möchte.

Die HACCP Dokumentation ist in zwei Teile aufgegliedert:
1. Ausarbeitung und Aufbau des HACCP-Konzepts
(Fließdiagramme, Kennzeichnung, Gefahrenanalyse, CCPs)
2. Dokumentation und Aufzeichnungen
Temperaturlisten, Zeitangaben, Einleitung von Korrekturmaßnahmen sowie weitere Unterlagen wie Anweisungen zur Personal- und Betriebshygiene, Reinigungspläne und weitere Prüfpläne.

Diejenigen Dokumente die aus dem HACCP-Konzept resultieren, sind so aufzubewahren, dass sie an der richtigen Stelle - wenn sie dann gebraucht werden - verfügbar sind. Ab einer gewissen Betriebsgröße ist es notwendig und sinnvoll, auf die Unterstützung externer Berater zurückzugreifen.

• Hier erhalten Sie ein HACCP Vorlagen Paket zur HACCP Dokumentation zum Download!

---

Hygienebeauftragter & HACCP Beauftragter Der Hygienebeauftragte & HACCP Beauftragte ist der Hauptverantwortliche für die Umsetzung und Betreuung eines Hygienemanagementsystems. Wir bieten die praxisorientierte Ausbildung: Hygienemanagement und GHP HACCP und Risikomanagement Mikrobiologische und sensorische Qualitätskontrolle Hygienebeauftragter & HACCP Beauftragter

---