Hygiene ist vor allem dort wichtig, wo man es mit verderblichen oder empfindlichen Produkten zu tun hat. So ist Hygiene unerlässlich in der Medizin und in der Lebensmittelindustrie.
Auf dieser Seite geht es um Hygiene und Hygienemanagement in der Lebensmittelindustrie. Die Lebensmittelindustrie, zu welcher auch jede Form von Gastronomie und der Lebensmitteleinzelhandel gehören, setzen in Deutschland jedes Jahr zweistellige Milliardenbeträge um.
Trotz hohen Standards und Überwachungen in der Branche liest man immer wieder von Lebensmittelskandalen. Neben Risiken für die jeweiligen Unternehmen, wie Imageverlust und teure Rückrufaktionen, sind die Hauptbetroffenen immer die Verbraucher (Kunden). Es muss deshalb im Sinne eines jeden Betriebes der Verarbeitungskette liegen, die Hygiene und Sicherheit der Produkte zu gewährleisten.

VORLAGE:

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Alle Vorkehrungen und Maßnahmen, die bei der Herstellung, Behandlung, Lagerung und dem Vertrieb von Lebensmitteln notwendig sind, um ein gesundheitlich unbedenkliches (sicheres), qualitativ hochwertiges und bekömmliches Erzeugnis zu gewährleisten, das für den menschlichen Genuss tauglich und für den freien Warenverkehr geeignet ist.

Lebensmittelhygiene bedeutet unter anderem Vermeidung von:

• Verunreinigung
• Lebensmittelverderb
• Qualitätsmangel / Reklamation
• Krankheiten und deren Weiterverbreitung

Einhaltung der Hygiene ist die zwingende Voraussetzung für sichere Lebensmittel von der Erzeugung bis zum Endverbraucher.

Kontaminationsursachen von Lebensmittel

                                      

Abb. I: Ursachen für Kontamination von Lebensmitteln

Primärkontamination

Alle während der Erzeugung und Gewinnung auftretende Verunreinigungen des Produktes, wie z.B. die natürliche Kontamination eines Produktes mit der natürlichen Mikroflora.

Sekundärkontamination

Belastung, die bei der Zubereitung, Verarbeitung, Verpackung, Lagerung und dem Transport entstehen.

SCHULUNG:

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In Abbildung II sehen Sie, wie das EU-Gesetz zur Lebensmittelhygiene mit den nationalen Gesetzen zusammenwirkt.

                              

Abb. II: EU Gesetzgebung zur Lebensmittelhygiene

Überblick Lebensmittelverordnungen EU

• Richtlinie 2001/95/EG–Allgemeine Produktsicherheit
• VO 178/2002-Basisverordnung
• Richtlinie 1829/2003–Genetisch veränderte Lebens-und Futtermittel
• Richtlinie 1830/2003–Rückverfolgung & Kennzeichnung von GVO Produkten
• Richtlinie 2000/13/EG–Etikettierung & Aufmachung von Lebensmitteln
• Richtlinie 2007/68–Kennzeichnung von Allergenen
• Richtlinie 2003/89/EG–Angabe der in Lebensmitteln enthaltenen Inhaltsstoffe (Allergene)

Diese Hygienevorschriften sind anwendbar, gemäß dem neuen Hygienerecht, seit 01.01.2006

§VO (EG) 852/2004    Allgemein, HACCP, GHP, Einfuhr/Ausfuhr, Zulassung §VO (EG) 853/2004    Tierische Herkunft, Rückverfolgbarkeit §VO (EG) 854/2004    Veterinärkontrolle, Überwachung der Zulassung §VO (EG) 882/2004    Lebensmittelkontrollen §RL 2004/41/EG         Aufhebung von spezifischen Richtlinien

 

Diese Regelungen finden Anwendung seit 11.01.2006

• VO (EG) 2073/2005 (mikrobiologische Kriterien)
• Änderung durch VO (EG) 1441/2007 (gültig ab 25.12.2007)
• VO (EG) 2074/2005 (Durchführungsbestimmungen zu VO (EG) 852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004) Informationen zur Lebensmittelkette für Tieraufzuchtsbetriebe + Ergänzungen
• VO (EG) 2075/2004 (Trichinenuntersuchung) + Ergänzungen
• VO (EG) 2076/2005 (Übergangsbestimmungen)

Zentrales Element des Lebensmittelrechtes ist der Gesundheitsschutz, also der Schutz des Verbrauchers vor Gesundheitsschäden. Dies setzt ein hohes Maß an Lebensmittelsicherheit, umfassende Verantwortung für die Sicherheit und Genusstauglichkeit in der gesamten Lebensmittelkette voraus. Zentral ist hierbei die Basis-Verordnung EU VO 178/2002

Abbildung III zeigt Ihnen das Zusammenspiel und Wirken der Basis Verordnung EU VO 178/2002

                  

Abb. III: Basisverordnung EU VO 178/2002 Lebensmittelhygiene

Die EU –VO 852/ 2004 über Lebensmittelhygiene regelt im wesentlichen:

• Definition der wesentlichen Begriffe der Lebensmittelhygiene.
• Allgemeines Hygienegebot mit Beschreibung der allgemeinen Hygieneregelungen in den Anhängen (z.B. Anforderungen an die Betriebsstätten) und vorgeschriebene Dokumentation als Nachweis gegenüber Behörden.
• Betriebsregistrierung für alle Betriebe; für bestimmte Betriebe im Bereich der Verarbeitung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs ist eine Zulassung erforderlich.
• Verfahren und Konzept für die Erarbeitung und Prüfung, freiwillige Leitlinien für eine gute Hygienepraxis. Leitlinien sind einzelstaatlich.

Der international gängigste Verfahrenskodex zur Lebensmittelhygiene ist der Codex Alimentarius Rev 4 (2003)

Die allgemeinen Grundsätze des Codex im Bereich der Lebensmittelhygiene

Der Codex Alimentarius definiert die wesentlichen Grundsätze der Lebensmittelhygiene, die im Laufe der gesamten Lebensmittelkette (von der Primärproduktion bis zum Endverbraucher) anzuwenden sind, um zu gewährleisten, dass die Lebensmittel unbedenklich und für den Verzehr durch Menschen geeignet sind. Der Codex empfiehlt ebenfalls, dass HACCP zur Garantie der Lebensmittelsicherheit anzuwenden ist.
Der Codex zeigt aber auch auf, wie derartige Grundsätze umzusetzen sind. Das macht den Codex auch in der Praxis extrem wertvoll.
Abschließend bietet der Codex Alimantarius Leitlinien für die Ausarbeitung spezifischer Kodizes an, die für bestimmte Bereiche der Lebensmittelkette, der Lebensmittelverarbeitung und für bestimmte Erzeugnisse notwendig sein können, um Kriterien der Lebensmittelhygiene für derartige Bereiche festzulegen.

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Hygienebeauftragter & HACCP Beauftragter Der Hygienebeauftragte & HACCP Beauftragte ist der Hauptverantwortliche für die Umsetzung und Betreuung eines Hygienemanagementsystems. Wir bieten die praxisorientierte Ausbildung: Hygienemanagement und GHP HACCP und Risikomanagement Mikrobiologische und sensorische Qualitätskontrolle Hygienebeauftragter & HACCP Beauftragter

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• Personalhygiene
• Betriebshygiene
• Produkthygiene
• Reinigung & Desinfektion
• Beförderung

Personalhygiene

Wichtige Kriterien für die Personalhygiene sind:

• Personalschulung
• Erscheinungsbild des Personals (Sauberkeit, Schutzkleidung)
• Tätigkeitsverbote des §42 Infektionsschutzgesetz (IfSG)

"Hygiene ist Teamarbeit!"

Keimverbreitung durch den Menschen

Hier ein paar Fakten zum Thema Keimverbreitung durch den Menschen.

• Der Mensch gibt bis zu 20.000 Mikroorganismen pro Minute ab
• Der Mensch gibt bis zu 10.000.000 Keime in 8 Stunden ab
• Auf einer Fingerkuppe finden sich zwischen 20 und 100 Keime pro cm²
• Bei einem Niesen werden zwischen 10.000 und 1.000.000 Keime abgegeben
• Im menschlichen Nasensekret finden sich zwischen 1.000.000 und 10.000.000 Keime / ml
• Der menschliche Speichel beinhaltet ebenfalls zwischen 1 Mio. und 10 Mio. Keime / ml

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Gesetzliche Anforderungen Personalhygiene

Gesetzliche Grundlagen sind im §42 Infektionsschutzgesetz (IfSG) geregelt. Dieser setzt folgende fachliche und gesundheitliche Voraussetzungen für das Personal

• keine infektiöse Gastroenteritis oder Virushepatitis A oder E
• keine infizierten Wunden oder Hautkrankheiten
• keine Ausscheidung von Shigellen, Salmonellen, E.coli oder Choleravibronengilt neben Küchenpersonal für folgende LM:
  • Fleisch
  • Geflügel
  • Milch
  • Fisch
  • Krebse
  • Weichtiere
  • Eier
  • Säuglings-& Kindernahrung
  • Speiseeis
  • Backwaren (nicht durch erhitzt)
  • Feinkost
• Belehrung muss erstmals durch Gesundheitsamt / Arzt durchgeführt werden

Reinigung, Instandhaltung und Hygiene im Betrieb

                             

Abb. IV: Reinigung und Hygiene

Gruppen von Schädlingen

Hygieneschädlinge (z.B. Schabe, Fliege, Nagetiere, Ameisen, Milben) gefährden Gesundheit von Mensch und Tier.
Lästlinge (z.B. Wespe, Spinne, Heimchen, Kellerasseln, Essigfliegen) werden überwiegend „nur“ als lästig empfunden.
Vorratsschädlinge (z.B. Motten Hausmäuse, Käfer (Korn, Speck, Pelz) befallen Lebensmittel und Futtervorräte.
Materialschädlinge (z.B. Silberfischchen, Motten, Staubläuse, Käfer)verursachen Schäden an Materialien, die tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sind. Ratten und Mäuse können auch Elektrokabel anfressen

                         

Abb. V: HACCP und Hygienemanagement

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